请问大厨在炒菜时为什么喜欢颠锅

专家回答（3）

• 颠锅是中国厨师经常使用到的一种做菜方式，就连很多外国厨师他们也不会中国的这项颠锅绝技。颠锅十分的不好操作，很多厨师行业入门时都要学习很久的颠锅，掌握各种技巧后才能将原料抛弃后再落入锅中完成一套完美的颠锅过程，通过颠锅也能将饭菜做的更好吃，这也是我们在家中总是炒不出饭店那个味道来的原因。

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• 有很多人会对大厨们的颠勺绝技感到惊叹，对于厨师们来说，颠锅可不仅仅是为了耍帅，而是为了烹制食物时能够让调味品分布的更加均匀。我们在家里炒菜时常常一份一份的去炒，而大厨们在饭店炒菜时，通常是一个锅内要炒好几盘的份量，在炒制过程中放入调味品后，如果撒的不均匀就会造成味道失衡，出现一些食物味道过淡或者过重，影响到菜的口感，颠锅能将锅里的菜快速翻炒，让菜和空气进行大面积的接触，也能使调味品均匀的分布到菜中，最终达成想要的菜肴口感，如果这时候拿勺子去翻动，因为菜肴多翻动起来的话也会比较慢，等到菜炒熟了，调料也没有分布均匀，这就会是一锅失败的菜肴。

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• 饭店内的火一般都为大火烹饪，一些食物在锅里烧制时，大火的烧灼会容易让食物烧焦，这个时候颠锅可以降低食物的温度，让菜肴在制作加热的过程中，均匀的受热上色而不会烧焦，也能保证菜肴的形态完整和美观，出锅时达到最佳的烹饪效果。所以颠锅是厨师最基本的技能之一，掌握颠锅的技术，对菜肴的制作是十分重要的。

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