请问食材在烹饪时焯水有什么用处

专家回答（3）

• 有很多绿叶蔬菜的草酸含量比较高，它们在摄入人体后，其中的草酸会和人体内的钙质合成不溶性草酸，降低人体对钙的吸收率，当草酸摄入过多进入血液后还会增加尿液中的草酸含量，生成草酸钙结石，影响身体健康。在食用前把这些含草酸量高的蔬菜焯水后，就能破坏蔬菜中的结构，去除大部分的可溶性草酸，食用过后就不会和钙发生反应而降低钙的吸收率了。

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• 有一些蔬菜在食用时很难熟透，比如四季豆，它含有皂甙，血球凝集素，如果烹饪时没有做熟透，其中的皂素就会强烈刺激消化道，导致出现腹痛、腹泻、呕吐等食物中毒的症状，除了四季豆，芸豆、黄花菜等食材也一样不容易烹饪，需要提前进行焯水，焯水时只要时间不长，其中的营养成分就不会流失，不仅可以提前加热食物，也能破坏食材中含有的毒素，再去烹饪时就会比较容易做熟，使食物中毒的风险大大降低。

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• 焯水是最常见的一种做菜前的准备工作，将食材放下冷水或开水中进行加热至半熟或全熟状态，不同的食物焯水时间不同，焯水可以让蔬菜变得口感更加脆嫩，也能减轻其中的苦味、涩味，还具有杀菌消毒的作用，一些蔬菜清洗不干净时，焯水就可以让里面的虫卵等脏东西跑出来，食用时会更加放心。肉类进行焯水时可以去除其中的血污、腥味等，提升肉的口感，让人更容易接受，焯水还可以缩短烹饪的时间，对菜的色香味也起着一些关键作用，经过焯水后的肉也会更嫩更加好吃。

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